Czy ocet jabłkowy jest polifenolem?

W ostatnich latach ocet jabłkowy (ACV) z tradycyjnej przyprawy kuchennej stał się gwiazdą światowej branży zdrowia i dobrego samopoczucia. Od wspomagania kontroli wagi po poprawę trawienia, jego potencjalne korzyści zdrowotne są szeroko rozpowszechnione. Pod czujną uwagą konsumentów i właścicieli marek często pojawia się, a nawet błędnie rozumiane, podstawowe pytanie: „Czy ocet jabłkowy jestpolifenol?"

Aby zrozumieć związek pomiędzy octem jabłkowym a polifenolami, należy najpierw wyjaśnić istotę octu jabłkowego.

Ocet jabłkowy to produkt wytwarzany z jabłek lub soku jabłkowego w dwóch kluczowych etapach fermentacji mikrobiologicznej:

• Pierwszy etap to{{0}zdominowana przez drożdże fermentacja alkoholowa, która przekształca cukier zawarty w jabłkach w etanol.
• Drugi etap to fermentacja kwasowa, w której dominuje Acetobacter, który utlenia etanol do kwasu octowego.

Dlatego też pod względem składu głównym składnikiem funkcjonalnym octu jabłkowego jest kwas octowy, który zawiera także niewielką ilość składników odżywczych pochodzących z surowych jabłek, takich jak aminokwasy, witaminy, minerały oraz skupiające naszą uwagę - polifenole.

Kluczem jest to, że sam ocet jabłkowy nie zawierapolifenole, ale złożoną mieszaninę zawierającą polifenole. Zawarte w nim substancje polifenolowe są w całości odziedziczone z jedynego surowca - jabłek. Oznacza to, że na rodzaj i zawartość polifenoli w occie jabłkowym zasadniczy wpływ ma odmiana, dojrzałość, warunki sadzenia, a nawet późniejszy proces fermentacji i czas dojrzewania użytych jabłek. To wyjaśnia również, dlaczego istnieją znaczne różnice w zawartości polifenoli pomiędzy różnymi markami i partiami octu jabłkowego dostępnego na rynku.

Polifenolesą szeroko rozpowszechnioną klasą metabolitów wtórnych w królestwie roślin, charakteryzującą się obecnością w swoich cząsteczkach wielu fenolowych grup hydroksylowych. W jabłkach występują niezwykle bogate rodzaje polifenoli, które stanowią materialną podstawę ich koloru, smaku (np. cierpkości) i różnych aktywności biologicznych.

Według miarodajnych badań polifenole zawarte w jabłkach można głównie podzielić na następujące kategorie:

1. Flawan-3-ole: w tym katechiny, epikatechiny i ich polimery – antocyjany. Jest to najliczniejszy składnik polifenoli jabłkowych, zwłaszcza antocyjanów, które mogą stanowić ponad 50% ekstraktu.
2. Flawonole: Występują głównie w postaci glikozydów kwercetyny, takich jak glikozydy kwercetyny i glikozydy izohamnozydowe.
3. Kwasy fenolowe: Substancje kwasu hydroksycynamonowego reprezentowane przez kwas chlorogenowy.
4. Dihydrochalkony:Polifenolecharakterystyczny dla jabłek, składający się głównie z glikozydów z kory korzenia i ich aglikonów.
5. Antocyjany: występują głównie w skórce-czerwonych jabłek. Są to główne pigmenty nadające jabłkom czerwony kolor, np. cyjanidyno-3-galaktozyd.

Z badania jasno wynika, że ​​rozkład wwpolifenolew jabłkach nie jest jednolite i ogółempolifenolzawartość skórki jabłek jest znacznie wyższa niż w miąższu owoców. Całkowita zawartość polifenoli w skórce niektórych odmian jabłek może dochodzić do 1158 mg/100 g, przy stosunkowo niskiej zawartości miąższu. Powszechnie uważa się, że związki te mają wiele korzyści zdrowotnych, takich jak silne przeciwutleniacze,-zapalne, chroniące układ sercowo-naczyniowy, a nawet regulujące poziom cukru we krwi. Jest to również bardzo szanowana podstawa naukowa dotycząca jabłek i ich pochodnych.

W porównaniu do standaryzowanych ekstraktów roślinnych produkowanych do określonych celów, ocet jabłkowy, jako napój fermentowany, ma zazwyczaj niższe stężenie polifenoli. Aby uzyskać wystarczającą dawkę polifenoli, konieczne może być wypicie dużej ilości octu jabłkowego, ale może to również skutkować dużym spożyciem kwasu octowego. Podkreśla to podstawową wartość przemysłu ekstraktów roślinnych.

Kiedy branża żywności funkcjonalnej, suplementów diety, czy kosmetyków potrzebuje skorzystać ze specyficznych walorów zdrowotnychpolifenole jabłkowe, to, czego szukają, to nie ocet jabłkowy, alepolifenole jabłkowe- standaryzowany ekstrakt oddzielony i oczyszczony z jabłek nowoczesnymi technikami ekstrakcji. Theekstrakt polifenolowy z jabłekrynek jest wysoce wyspecjalizowaną dziedziną zdominowaną przez kilka wiodących firm światowej branży ekstraktów roślinnych.
Główni producenci na świeciepolifenol jabłkowyrynku należą międzynarodowi giganci, tacy jak Naturex z Francji (obecnie część Givaudan), Ajinomoto z Japonii i ADM ze Stanów Zjednoczonych, a także wiodące chińskie firmy, takie jakAPLIKACJA XI'AN-CHEM BIO (TECH) CO., Ltd(APPCHEM)oraz Tianjin Jianfeng Natural Products, które pojawiły się wraz z rozwojem chińskiego przemysłu ekstraktów roślinnych.

Odniesienie

[1]OZNACZANIE ZAWARTOŚCI ZWIĄZKÓW FENOLOWYCH I ZWIĄZKÓW PRZECIWUTLENIAJĄCYCH OCETU JABŁKOWEGO. Ruaa Hussein i in. [2025-02-17]

[2] Zawartość fitochemiczna i aktywność przeciwutleniająca octu przygotowanego z czterech odmian jabłek różnymi metodami. Mohammed Kara i in. [2021-10-02]

[3]KARPACKIE DZIENNIK NAUKI I TECHNOLOGII O ŻYWNOŚCI. Uniwersytet Techniczny w Klużu-Napoka, wydawnictwo UTpress. [2020]

[4]U. Vrhovšek, A. Rigo i in. „Ilościowe oznaczanie polifenoli w różnych odmianach jabłek”. Dziennik chemii rolnictwa i żywności (2004). [2004-09-28]